Préparation d'un buffet froid pour 60 personnes : un peu de méthode (2)

Je reviens pour finir de vous présenter ma façon personnelle de préparer un buffet froid pour 60 personnes.

Dans  la première partie, je vous avais parlé du choix du menu et des achats.

La planificafication de la préparation du repas

Le week-end précédant la garden party, le menu était bouclé. J'ai alors repris la liste des plats prévus et j'ai noté devant chacun d'eux la date de réalisation :

Gaspachos : J

Cakes : J-1

Salades : J

Brownies cheesecakes : J-2

Le fait de formaliser cela par écrit facilite l'évaluation de la faisabilité en temps.

Certains plats pouvaient se décomposer en plusieurs phases. Par exemple, je pouvais pétrir les 3 pâtes à tarte la veille de leur cuisson. De même, dans  la tarte à la rhubarbe et à la frangipane, il faut faire macérer la rhubarbe coupée en tronçons dans le sucre pendant 12 heures.

Comme la météo annonçait une canicule, j'ai dû organiser assez strictement la conservation des aliments frais : mon réfrigérateur ne pouvait pas tout contenir et ma cave n'était plus assez fraîche. Ma voisine a gentiment accepté que je "squatte" son frigo. J'avais aussi prévu de réaliser tous les desserts la veille et de les stocker dans le frigo de Fany qui habite à côté du lieu de la fête. Nous n'aurions plus qu'à aller les chercher au moment de les servir. Fany m'a aussi prêté ses 2 glacières. L'une des deux se branchant sur le secteur, j'ai pu conserver quelques fruits et légumes dedans en attendant de les cuisiner.

La confection des plats

Je me suis donc rendue 100 % disponible 2 jours et demi avant le jour J et me suis donc mise en congés à partir du mercredi midi.

Voici le journal de bord de mon marathon cuisine heure par heure jusqu'à l'instant T.

Le mercredi après-midi, j'avais prévu de faire les courses et ensuite, le soir, de commencer à préparer les desserts. Il faisait tellement chaud que j'ai préféré décaler les courses en fin d'après-midi/début de soirée pour amortir autant que possible la rupture de la chaîne du froid.

Du coup, j'ai commencé par faire les 2 brownies cheesecakes. Ils ont eu le temps de refroidir le restant de la journée et je les ai placés au frais le soir avant d'aller me coucher.

En rentrant des courses, j'ai apporté quelques provisions à ma voisine, en particulier, ce dont j'avais le moins besoin pour éviter de la déranger trop souvent : la charcuterie, le fromage et quelques crudités.

Le soir, j'ai fait macérer la rhubarbe, j'ai préparé les 3 pâtes à tartes et les ai réservées au frais.

Le jeudi : debout à 8 h pétantes. J'ai commencé tout de suite mécaniquement le temps que le cerveau se mette en éveil. L'objectif était de préparer TOUS les desserts durant la matinée soit : 2 fondants au chocolat, 2 carrés au citron, la tarte à la rhubarbe, celle aux abricots et la précuisson de la pâte sablée pour la tarte aux fraises. J'ai veillé à optimiser l'utilisation du four et à gaspiller le moins d'énergie possible. J'ai cuit simultanément les 2 fondants choco puis les 2 carrés au citron, le temps de cuisson des uns permettant de préparer les suivants pour enchaîner les cuissons avec un minimum de "temps morts". Quand j'ai estimé que je n'avais pas assez de temps de préparation, j'ai fait griller les poivrons (pour l'un des dips) entre deux desserts, ça me faisait un rab d'une demie-heure pour finir de préparer les appareils à tartes. J'ai placé les poivrons noircis dans des sacs en plastique pour les laisser condenser. Je les ai épluchés après avoir terminé les desserts : la peau s'est enlevée toute seule... Ma crème de poivrons a été faite en deux temps trois mouvements.

Objectif atteint à 13 h : tous les desserts et un dip étaient prêts. J'ai laissé les desserts "refroidir" tranquillement à température ambiante pendant toute la journée.

13 h : Pause déjeuner d'une heure minimum. Elle est indispensable pour décompresser et recharger les batteries. Même si le fait de faire la cuisine donne une impression de satiété, le corps réclame de l'énergie. Un repas léger, frais et vitaminé peut suffire. Au vue de la chaleur, je buvais aussi très fréquemment.

14h30 : reprise de la cuisine avec la préparation des cakes salés et des quiches sans pâte. Le four a à nouveau tourné non stop. J'ai pu intercaler la cuisson des aubergines pour le caviar. Mais mon rythme était plus lent que le matin. 

Résultat : à 20 h, j'avais fait 2 cakes salés, 2 quiches sans pâte et un 2ème dip.

La fatigue commençait à me gagner, or, il restait encore beaucoup à faire (dont 2 cakes salés, 3 dips...). Je ne pouvais plus voir un paquet de farine et une boîte d'oeufs devant moi. Je saturais complètement ! Pendant ma pause dîner, je commençais à accepter le fait que je ne pourrais pas tout faire et à envisager quelques adaptations de dernière minute...

J'ai pris ce qu'il me restait de courage pour préparer les composantes fraîches de mes desserts : la crème patissière de la tarte aux fraises et le montage final (au moins les fraises étaient restées dans le frigo toute la journée) et les soupes sucrées à l'avocat.

Dans un dernier effort, j'ai fait cuire ma soupe à la betterave.

Au début de la nuit : j'ai apporté tous les desserts chez Fany. Heureusement que mon amie n'est pas une couche-tôt ! Ca a été aussi une bonne bouffée d'oxygène avant d'aller me reposer et d'attaquer la phase finale.

Le vendredi : debout à 8 h pétantes (la grasse matinée, c'est pour demain !)

J'ai embrayé sur la préparation des 2 derniers cakes salés. Pendant la cuisson, j'ai réalisé les 2 gaspachos restants (melon tomate et concombre pomme). J'ai mixé la mousse de salami. J'ai cuit les pommes de terres et les pâtes pour les salades.

11h30 : tout cela a été terminé. J'ai renoncé aux 2 derniers dips qui ne se faisaient pas avec des produits frais. Ca n'entraînait donc aucune perte. Le seul risque était qu'il n'y en ait pas assez pour tout le monde...

Il me restait les salades : à l'origine, j'en avais prévu 5. Avec le temps et l'énergie qu'il me restait, je ne me sentais que d'en faire 3. Stratégiquement, j'ai choisi les plus rapides et celles qui comportaient des produits frais.

Après ma pause déjeuner, j'ai fini les salades. Enfin, j'ai pris le temps de préparer quelques "à côtés" : j'ai coupé du melon, de la pastèque, des crudités... J'ai rassemblé la vaisselle jetable, les biscuits salés.

16 h : FIN du marathon. J'avais plus de 2 heures pour me détendre, plonger dans un bain d'eau tiède, boire un thé à la menthe brûlant pour me redonner un coup de fouet et me pomponner. Ces 2 heures étaient bien sûr essentielles et m'ont été bénéfiques pour pouvoir profiter de la soirée sans être sur les genoux !

18h30 : un ami est venu me chercher pour m'aider à transporter les plats. Il m'a aussi prêté sa glacière et des pains de glace. Tout a pu être réparti dans les glacières et sacs isotherme. L'heure du rendez-vous était fixée à 19h30. Nous sommes partis au dernier moment, vers 19h15, nous avons pris le pain en passant et nous sommes arrivés à la base de loisirs. La plupart des invités étaient déjà là.

La suite, vous la connaissez... Sinon, cliquez  ici.

Cette expérience a vraiment été formatrice et enrichissante. Une façon comme une autre de se dépasser ! Elle a forcément généré de la fatigue mais à aucun moment de la lassitude : le plaisir était présent du début à la fin. D'ailleurs, j'étais prête à recuisiner dès le lendemain !

J'avoue que la chaleur a accru la difficulté de l'exercice. Avec le four qui fonctionnait en permanence et le manque d'air extérieur pour rafraîchir l'atmosphère... mon appartement s'est transformé en véritable sauna durant ces 2 jours !

Je concluerai et synthétiserai mon propos avec 2 verbes qui, selon moi, conditionnent la réussite d'un tel projet :

- ANTICIPER

- S'ADAPTER