Préparation d'un buffet froid pour 60 personnes : un peu de méthode (1)

Suite à la garden party du 9 juillet, j'ai souhaité vous expliquer comment j'ai procédé concrètement pour préparer un buffet froid complet pour 60 personnes.

 

Je vous livre ces astuces en toute modestie. Je n'ai pas la prétention de m'auto-proclamer traiteur. Je continue à cuisiner pour mon épanouissement personnel et pour faire plaisir à mes proches. Je suis toujours gênée lorsqu'on me qualifie de "cordon bleu"... Pour l'instant, j'expérimente des recettes simples avec quelques touches d'originalité certes, mais j'ai encore beaucoup de choses à apprendre. Par exemple, quand je découvre tous les exploits culinaires de ma copinaute Veb (pour ne citer qu'elle), des  recettes de Leyre et d'ailleurs, l'un des blogs que je visite quotidiennement, je dis "Chapeau ! " et je fais profil bas.

 

Actuellement, les émissions de télé-réalité culinaires pullulent. Le diner presque parfait, Top chef, Masterchef (diffusé à partir du 19 août sur Tf1) ouvrent des autoroutes à l'inspiration, à la créativité. Les challenges que doivent relever les candidats sont passionnants et stimulants. J'avais envie de relever à mon tour ce type de défi en m'affranchissant de tout esprit de compétition. La compétition, le concours ne m'ont jamais stimulée et ce n'est pas aujourd'hui que ça va changer ! Les sourires et les yeux qui brillent me motivent davantage.

 

 

Ceci et cela étant dits, revenons à des considérations pratico-pratiques.

 

L'invitation

J'ai annoncé la garden party fin mai pour laisser le temps aux invités de me faire savoir s'ils venaient ou pas. Cela m'a rapidement permis d'évaluer le nombre de convives susceptibles d'être présents et de commencer à réfléchir au menu.

Le choix du menu

Je m'y suis mise dès début juin. Il ne fallait pas trop tarder d'autant plus que j'étais censée m'absenter 15 jours dans le mois. J'ai d'abord fait le tri dans les recettes que je connaissais déjà bien sur le blog, sur mon PC, ma clé USB, dans les livres, les magazines et les photocopies qui traînent un peu partout chez moi. Cette recherche a aussi rappelé à mon bon souvenir des plats que je n'avais pas faits depuis un bail.

J'ai ensuite recherché d'autres idées sur Internet. J'ai tenté d'échelonner mes essais culinaires. J'ai saisi ou suscité des occasions pour les soumettre à des goûteurs (pique-niques, barbecues, invitations au pied levé...). J'ai complété et rectifié le menu au fur et à mesure. Les essais se sont vraiment achevés 3 jours avant le jour J. J'ai pu prendre le temps de fignoler certaines recettes. La soupe froide à la betterave (à venir sur le blog) en est le plus bel exemple.

 

Pour tous les goûts, de toutes les couleurs, de toutes les saveurs, de toutes les matières.... Cette devise ne m'a pas quittée.

J'ai donc fait en sorte que des aliments ne se retrouvent pas (ou le moins possible) dans plusieurs plats.

Il fallait aussi veiller à un équilibre diététique général avec ce que j'appelle "un apport maîtrisé en matières grasses". Ni trop gras, ni trop light. Ni trop féminin, ni trop masculin.

Plus facile à dire qu'à faire !

Dès la deuxième quinzaine de juin, j'ai formalisé le menu par écrit, ça m'a aidé à résoudre ce casse-tête. Voilà ce que ça a donné :

 

- Gaspachos :

-> l'un avec du concombre, de la pomme, de l'orange

-> l'un avec du melon et de la tomate

-> l'un avec de la betterave et de l'endive.

 

- Cakes et quiches : chorizo, maroilles, poulet, saumon fumé, poireau

- Dips : aubergine, poivron et salami.

- Salades : pommes de terre, hareng, pâtes, jambon, asperges, carottes, thon, maïs

 

- Desserts

-> les gâteaux : chocolat, fromage, citron

-> les tartes : 3 pâtes différentes (sablée nature, sablée au cacao, brisée), 3 fruits différents (fraises, abricots, rhubarbe), 3 appareils différents (crème patissière, frangipane, crème au caramel)

-> soupe sucrée à l'avocat

 

Pour évaluer les quantités, voici ma méthode :

- L'apéro et la mise en bouche :

-> un cake ou une quiche comporte 8 parts : j'ai donc prévu 4 cakes et 2 quiches qui représentent 48 parts.

-> les gaspachos : 3 litres de chaque, ce qui fait 9 litres au total soit 60 parts de 15 cl.

-> quelques biscuits apéritifs pour abonder.

 

- le plat de résistance :

-> à l'origine, j'avais prévu de faire 5 salades de 1,5 à 2 kg chacune pour un total d'environ 8 kgs soit 60 parts de 130 g.

-> j'avais prévu de faire 5 dips à tartiner ou à déguster avec des crudités ou des gressins : soit 1 dip pour 12 personnes.

-> de la charcuterie pour abonder.

 

- le dessert :

-> un gâteau ou une tarte comporte 8 parts : j'ai prévu 6 gâteaux et 3 tartes soit 72 parts.

-> soupe sucrée à l'avocat pour abonder.

 

Les portions prévues initialement en mise en bouche et en plat me paraissaient a priori insuffisantes pour nourrir 60 bouches. Je vous rappelle qu'au départ, je m'étais limitée à 40 invités et que j'ai accepté d'accueillir 20 autres personnes quelques jours avant. Qu'est-ce qui m'a décidé à le faire ?

- la chaleur : c'était une période de canicule et je me suis dit que les appétits seraient réduits.

- le risque de désistements de dernière minute : par expérience, je savais que les personnes m'ayant confirmé leur présence ne seraient pas toutes au rendez-vous. La vie est faite d'imprévus, c'est ainsi ! Au final, il y a eu 55 personnes.

- ma marge de manoeuvre : j'ai agrémenté l'apéro de quelques chips, j'ai prévu de faire 2 cakes salés supplémentaires, j'ai gonflé le plat principal avec de la charcuterie et j'ai ajouté 2 gâteaux sucrés en plus. Le nombre de parts prévu au dessert était largement suffisant, le principal était de terminer le repas en beauté !

 

 

Les achats

J'ai fixé un budget de 7 € par personne à la louche. Il est très difficile d'évaluer précisément le coût global d'un buffet. Il faut non seulement prendre en compte la matière première nécessaire à la préparation des plats mais aussi la quantité non négligeable de ressources et d'énergie pour chauffer, cuire, faire la vaisselle...

Courant juin :

Même si le menu n'était pas finalisé, j'ai anticipé l'achat de certains aliments non périssables en fonction des promotions que je repérais. Ainsi, j'ai acheté des boîtes de thon, de maïs, d'asperges en profitant d'opérations telles que "un acheté, le second offert tout de suite ou offert en bon d'achat", "2 achetés, le 3ème gratuit...", c'est toujours ça de gagné !

 

J'ai commandé de la vaisselle jetable recyclable ou biodégradable afin de réduire l'impact de la fête sur l'environnement. J'ai acheté des assiettes en pulpe de bambou, des gobelets en carton recyclé, des couverts en bois et des serviettes en papier recyclé sur le site d'Alternative Eco concept. 

Le week-end précédant la garden party :

Le menu était bouclé. J'ai décortiqué tous les ingrédients utiles à chaque plat, j'ai coché ce qui me manquait et j'ai écrit une liste de courses détaillée (x oeufs, x kgs de carottes, x concombres, x melons, x pièces de beurre...).

J'ai fait un premier raccord de courses avec des produits qui pouvaient se conserver quelques jours (abricots et avocats qui avaient besoin de mûrir, fromage frais, beurre...)

 

J-2 : le mercredi après-midi, j'ai acheté les derniers produits frais qui me manquaient (fromage, fruits et légumes, charcuterie) et même pour eux, j'ai pu bénéficier de promotions intéressantes (ex : le plateau de 20 oeufs achetés, le second offert en bon d'achat).

J'ai aussi commandé 24 baguettes de pain dans une boulangerie se trouvant sur le chemin de la base de loisirs où avait lieu la fête. C'est le genre de détail qu'on a tendance à oublier et qu'il vaut mieux régler avant le coup de feu.

 

 

Je vais m'arrêter là pour l'instant car je n'ai pas envie de vous assommer avec un pavé méthodologique sur le sujet. J'y reviendrai après un intermède gourmand et musical.

Je vous décrirai mon organisation depuis les 2 jours qui ont précédé la garden party.