Mon buffet automnal pour 100% Mag : le menu
Je souhaitais que ce buffet comporte à la fois des saveurs aux couleurs de l’automne et quelques notes exotiques pour réchauffer les cœurs.
Etant donné que le tournage s'est déroulé en novembre mais que la diffusion a eu lieu en février, la dimension automnale n'était pas visible dans le reportage. De même, les 6 minutes n'ont pas suffi à montrer toutes les réalisations.
Avant d’élaborer le menu, j’ai recensé quelques produits de saison. J’ai cherché quelques recettes à la fois simples dans leur réalisation et originales par rapport à leur goût.
J’en ai sélectionné quelques unes puis j’ai imaginé un scénario de menu avec 3 composantes (mises en bouche, plat principal, dessert) qui veille aux éléments suivants :
- Un équilibre diététique général avec ce que j’appelle « un apport maîtrisé en matières grasses ». Ni trop gras, ni trop light, ni trop masculin, ni trop féminin
- Prendre en compte la diversité des invités et faire en sorte qu'il y en ait pour tous les goûts en proposant une grande variété de produits, de saveurs et de textures.
- Comporter des produits de saison
- Comporter des "valeurs sûres", c'est à dire des plats que je maîtrise bien.
- Innover avec des nouvelles recettes qui ne me font pas prendre trop de risques et rapidement réalisables.
- Faire découvrir des produits peu connus. Ainsi, j'ai choisi deux fils conducteurs : la courge butternut (légume d’automne) et la patate douce (légume exotique). J'ai donc cuisiné ces 2 légumes dans les 3 composantes du repas.
Suite à mes cogitations, j’ai alors imaginé le menu suivant.
(Certaines recettes sont déjà en ligne, les autres seront publiées au fur et à mesure. Vous pouvez les consulter en cliquant sur le nom des plats)
Apéritif/Mises en bouche
- 1 soupe à la courge butternut (présentée en verrines)
- Des bouchées salées
o Des muffins au jambon, poireau, mimolette
o Des muffins à la patate douce, au gouda et au cumin.
- Des brochettes de tomates-cerises enroulées dans du jambon cru
- 2 dips (préparations à tartiner sur des toasts ou à déguster avec des gressins et des crudités)
o Houmous (purée de pois chiches libanaise)
Plat principal : l’idée était de décliner des plats familiaux sous la forme de mini-portions pratiques à déguster pendant le buffet.
- Un tajine au poulet et à la courge butternut présenté en petites brochettes.
- Un hachis parmentier à la patate douce et au poisson présenté dans des verrines assez larges.
Dessert : deux gâteaux fondants présentés en petites portions et deux entremets présentés dans des petites verrines.
- Un gâteau fondant à la patate douce au parfum de pina colada (ananas/coco/rhum)
- Un marbré fondant à la courge butternut et au chocolat
- Un tiramisu au spéculoos et à la poire
- Une crème de mangue et ses tuiles de carambar
Le gâteau fondant à la patate douce au parfum de pina colada était une expérimentation justinienne qui n'était pas assez satisfaisante à mon goût. J'essaierai donc d'améliorer la recette avant de la publier.
Les quelques douceurs réalisées au cours de cuisine du chef Thomas Le Courbe sont venues étoffer le menu en lui apportant une jolie touche bourguignonne :
- Des mini-tourtes bourguignonnes
- De la chantilly à l'époisses et ses mouillettes craquantes de pain d'épices.
Vous savez que la décoration et le dressage des plats ne sont pas vraiment ma tasse de thé et que j'ai encore beaucoup de progrès à faire dans ce domaine. J'ai donc opté pour une présentation sobre qui me ressemblait et qui rappelait la thématique automnale du buffet :
- Une patate douce et une courge butternut, les fils conducteurs du menu.
- Quelques feuilles mortes séchées disposées sur la table
- Des sets, des plats et des serviettes aux coloris noir, chocolat et vert anis qui s'harmonisaient avec les tons de l'appartement.
La prochaine publication abordera l'évaluation des quantités ainsi que l'organisation dans la préparation des plats.