Mini-tourtes bourguignonnes du Chef Toma
Ce plat était au programme du cours de cuisine spécial "buffets dînatoires" du Chef Thomas Le Courbe.
La recette a été détaillée dans le reportage de 100 % Mag. Cependant, pour la simplifier, la voix off a indiqué que les tourtes étaient à base de pâte brisée alors qu'en réalité, elles ont été montées avec une pâte à l'huile, qui est plus adaptée à ce type de préparation : elle se tient mieux, elle est moins friable et ne se détrempe pas même si la garniture est humide à la différence de la pâte feuilletée et de la pâte brisée.
Garniture bourguignonne (la vraie !)
150g d'oignons grelots caramélisés
400g de champignons de Paris
100g de lard fumé
Une farce composée de 400g de boeuf haché et de 150g de porc haché
1 botte de ciboulette
Précuire chaque composante de la garniture.
Mélanger l'ensemble des ingrédients.
Pâte à l'huile
250 g de farine
90 g d'eau
45 g d'huile d'olive
5 g de sel
Creuser un puits dans la farine et verser l'huile d'olive.
Ajouter le sel.
Commencer à verser de l'eau. Travailler la pâte juqu'à obtenir un mélange lisse, homogène, souple et facile à pétrir.
Former une boule.
Vous pouver la laisser reposer enveloppée dans du film alimentaire, une ou deux heures au frais mais ce n'est pas obligatoire. Elle peut être étalée dans la foulée.
Pour confectionner les mini-tourtes, abaisser la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie de façon à former un grand rectangle. Marquer des empreintes avec un emporte-pièce. Au centre de la moitié d'entre elles, refaire une empreinte avec un cercle d'un diamètre plus petit (1 cm en moins).
Disposer la garniture bourguignonne dans les petites empreintes. Couper les grandes empreintes avec un emporte-pièce coupant.
Déposer les cercles vides sur les cercles garnis en soudant bien les bords.
Dorer les mini-tourtes au pinceau avec un jaune d'oeuf mélangé à quelques gouttes de lait.
Avec la pointe d'un couteau, former un petit trou au milieu des tourtes pour éviter qu'elles éclatent à la cuisson.
Vous pouvez vous amuser à confectionner des petites décorations avec le reste de pâte.
Placer les mini-tourtes dans le four préchauffé à 180°C (th 6) pendant une vingtaine de minutes.
La consistance et la praticité de la pâte à l'huile m'ont vraiment séduite. Pour manger avec les doigts, elle est parfaite puisqu'elle ne s'émiette pas.
Je reproduirai cette recette quand j'utiliserai des garnitures humides et juteuses ou quand je préparerai un repas improvisé car cette pâte n'a pas forcément besoin de temps de repos.