Buffet 100 % Mag : une organisation "hors contexte"

Publié le par Just in time

Pour terminer la saga 100% Mag, quelques mots sur les étapes de préparation du buffet. Ce n'est pas vraiment une méthode à appliquer en temps "normal" dans la mesure où j'ai dû m'adapter à certaines demandes de la chaîne comme celle de pouvoir filmer la préparation d'un maximum de plats, celle de détailler chaque phase de 3 recettes choisies préalablement...

 

course contre montre

Les achats

J'ai rassemblé les recettes et j'ai listé précisément les produits dont j'avais besoin. Puis, j'ai coché ceux que je pouvais acheter le week-end précédent le tournage, ceux que je devais acheter la veille (produits frais). Il fallait aussi que je prévois quelques accesoires pour compléter ma collection de verrines. Il s'agissait essentiellement de vaisselle permanente pour éviter d'augmenter la quantité de déchets. Pour 15 personnes, c'est encore gérable.

 

Par ailleurs, j'ai fait une liste spécifique des produits que j'allais acheter le jour-même pour la séquence tournée au magasin Grand Frais. Il s'agissait essentiellement de quelques crudités et de mes 2 fils conducteurs : la patate douce et la courge butternut. La veille du tournage, je suis aussi allée en repérage à Grand Frais pour m'assurer que les produits de cette liste étaient disponibles. Il manquait l'essentiel : la courge butternut !!! J'en ai acheté 2 dans une autre enseigne et je les ai déposées en rayon au moment du tournage. Comme quoi, il faut toujours anticiper quelques aléas !

 

L'évaluation des quantités

Cette partie est toujours la plus difficile à expliquer. Pourtant, elle était au coeur du sujet du reportage. 

J'avoue que c'est toujours un peu aléatoire. Désormais, j'essaie toujours de prévoir 3 ou 4 éléments dans chaque composante du repas. Si, pour une raison ou une autre, il n'est pas possible de réaliser une recette par manque d'ingrédients ou de temps, le fait de supprimer un élément ne mettra pas en péril l'équilibre du menu. Il vaut mieux toujours prévoir trop que pas assez sans vouloir être trop ambitieux bien sûr ! Pour ce buffet, j'avais prévu une seconde soupe en entrée, c'est le seul plat que je n'ai pas eu le temps de faire. Quand je lance les invitations, j'annonce la thématique du buffet mais je ne dévoile jamais le contenu précis du menu. Ainsi, je garde une marge de manoeuvre et la possibilité de faire quelques ajustements de dernière minute. J'ai donc moins de pression et les invités n'expriment aucune frustration.

 

Ce buffet était préparé pour 15 personnes => petit rappel des repères pour calculer le nombre de parts.


Les entrées :

- la quantité de chaque dip est prévue pour une douzaine de personnes.

- les bouchées salées (2 cakes salés présentés en mini-muffins) : les proportions de la recette permettent de remplir 30 à 40 petits moules à muffins. 2 cakes correspondent donc à 2 - 3 bouchées par personne.

- 3 litres de soupes à la courge butternut correspondent à 20 cl par personne soit à 3-4 verrines.

 

Les plats :

- J'ai réalisé une trentaine de brochettes de tajine, soit 2 par personne.

- Avec une recette prévue pour 8 personnes, j'ai rempli une quinzaine de petits plats de parmentier de poisson à la patate douce soit un par personne.

 

Les desserts : 4 recettes prévues pour 6 à 8 personnes présentées sous la forme de mini-portions et de petites verrines.

 

En définitive : aucune perte ni aucun gaspillage... Les convives ont largement fait honneur à ces gourmandises !

 

La préparation des plats (vous pouvez revoir le menu  ici)

J-1 : J'ai commencé par éplucher et découper une grosse courge butternut qui allait me servir pour le marbré, le tajine et la soupe.

J'ai enchaîné avec la purée de patates douces qui allait être utilisée pour les muffins et le parmentier de poisson et le fondant.

J'ai réalisé les 2 pâtisseries : le marbré choco-butternut et le fondant à la patate douce.

Puis, j'ai poursuivi avec la cuisson du tajine au poulet et à la courge butternut.

J'ai terminé par les dips et les muffins au poireau, jambon, mimolette.

 

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Jour J : Comme je l'ai expliqué dans  une précédente publication, la préparation a pris plus de 2 heures de retard le jour du tournage mais finalement, tout a été prêt à temps grâce à l'aide précieuse de mon amie Candice.

Nous avons commencé vers 16h par les deux desserts restants : le tiramisu et la crème de mangue. En temps normal, je les aurais préparés la veille car ces entremets ont besoin de plusieurs heures pour se figer.

Pendant que Candice dressait les entremets, j'ai commencé la cuisson de la soupe (la découpe des légumes avait été filmée le matin avant le cours de cuisine). Puis j'ai précuit le poisson pour le parmentier que Candice a ensuite dressé.

La confection des muffins à la patate douce, au gouda et au cumin, le montage des brochettes de tajine et des brochettes de tomates cerises enroulées dans du jambon cru ont été filmés pas à pas.

Il ne restait plus qu'à décorer la table et à y disposer l'ensemble.

 

La dégustation a pu commencer vers 21h30 !

 

 


Publié dans Tranches de vie

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veb 30/03/2011 22:55


Bravo soeurette pour tous ces détails, c'est bien du boulot pour qq minutes d'antenne. Bravo à ton buffet rempli d'inventivité et que j'ai trouvé bon marché. Big biz


rené 28/03/2011 11:18


bonjour je passe vous souhaiter un bon début de semaine.
envie d'une ballade au Canada, venez chez moi
amitiés


Just in time 28/03/2011 15:06



Merci pour votre visite René ! Bonne semaine à vous et au plaisir !